§GRANDI VINI E ALTA CUCINA§

Talosa, viaggio nel Nobile di Montepulciano alla tavola di Poldo e Gianna

di Paola Jadeluca

E’ a fianco del Parlamento ma se non lo conosci non lo trovi facilmente. Poldo e Gianna Osteria si trova infatti a vicolo Rosini, talmente stretto da passarci accanto senza vederlo. Più core de' Roma di così. Stretto, stretto, eppure nel vicolo riesce a trovare spazio un gradevole dehor. Ma è al piano di sotto, sotto le volte e tra gli scaffali pieni di bottiglie- tutti vini italiani e uvaggi autctoni- che avviene l’incontro tra la cucina di Nicola Scarnecchia e di suo figlio Leopoldo con la Cantina Talosa di Montepulciano.

Un road show guidato da Edoardo Mottini Jacorossi, ceo dell’azienda Cantina di Tolosa, affiancato da Cristian Pepi, direttore commerciale. Edoardo è la terza generazione della famiglia Jacorossi, “ma il primo a fare il vino” , racconta con orgoglio. La famiglia, infatti, è nel settore energetico. E lui ha deciso di trasformare in business agroenelogico il buen retiro scelto dal padre, per i suoi relax lontano da Roma.

Siamo a Montalcino, 605 metri sul livello del mare, tra l’incantevole Valdichiana e la pittoresca Val d’Orcia. Nel cuore pulsante del borgo, a brevissima distanza dalla celebre Piazza Grande, si trova un vero tesoro: la Cantina Storica di Talosa. Protetta dalle mura di due tra gli edifici più antichi e significativi della città, Palazzo Tarugi e Palazzo Sinatti, si trovano le antiche gallerie sotterranee, dove in un abbraccio di storia e tradizione, il vino matura lentamente e acquista quei tratti distintivi che lo renderanno meritevole del prestigioso titolo di “Nobile”. Cantina Talosa ha sposato il biologico e ha diversificato anche nell’ ospitalità, con un resort alto di gamma.

L’impatto esperienziale è avvenuto attraverso una verticale di 3 annate di Nobile di Montepulciano Docg Vigna Chiusino 2019 e 2020, seguiti da Pieve Le Grazie 2021, prima annata della nuova menzione Pieve. Etichette Sangiovese 100%, dalla vigna più antica dell’azienda, impiantata nel 1969 in località Pietrose.

Nobile di Montepulciano Docg Vigna Chiusino 2019 ha note floreali e di frutto maturo, accompagnate da spezie dolci, con sentori di tabacco e cacao. Un vino fresco ma sapido, a ricordare la terra da cui prende vita, terreno di medio impasto di origine Pliocenica argillo- sabbioso, a 385 m s.l.m., ed esposizione Sud/Ovest. Nell’annata 2020 alle spezie fa da rimando una punta balsamica, sempre presenti sapidità e freschezza. Il 2021 è la prima in cui questo storico cru viene proposto all'interno del progetto delle "Pievi" di Montepulciano, una delle 12 sottozone intese a valorizzare il legame con il territorio attraverso le antiche circoscrizioni parrocchiali.

Il viaggio continua con gli abbinamenti a tavola. Ecco il Nobile di Montepulciano Docg Alboreto, anno 2022, accompagnare egregiamente un filetto di baccalà in tempura con maionese al basilico e cestino di pasta filla ripieno di ragù di agnello su salsa bianca al miele. Il vino, proviene da località Le pietrose, una delle più pregiate per il Nobile di Montepulciano - matura 2 anni in tonneaux di 2°, 3° e 4° passaggio, poi botte grande e acciaio inox con successivo affinamento in bottiglia. Protagonista le ciliegie, quelle succose, nere, immancabili tabacco e spezie, in presenza di tannini fini e delicati. Il baccalà tiene bene anche insieme al Vino Nobile di Montepulciano Riserva 2020, sempre da località le Pietrose, qui il colore rosso sfuma nel gratano, vino ricco, complesso, sempre di grande equilibrio e armonia.

Immancabile, per una osteria saldamente legata alla tradizione romana, non senza innovazioni anche nelle tecniche di cottura, la carbonara: rigatoni con guanciale di Norcia, in matrimonio con Filai Lunghi 2021, da uve provenienti da porzioni 100% sabbiose di tre vigne - Filai lunghi, Alboreto e Sotto Casa. La raccolta esclusiva da porzioni sabbiose di terreno porta ad un livello di maturità precoce, le basse rese,mediamente 20 quintali di uva per ettaro, esaltano la potenza del Sangiovese. Si prosegue con vitello alla fornara scaloppato e sfumato alla Malvasia Puntinata Igt con Patate, un piatto egregio. Che valorizza Pieve le Grazie-Vigna Chiusino 2022, l’ultimo nato di Pieve le Grazie, ancora in evoluzione. Per finire un tiramisù con Vin Santo Occhio di Pernice 2007.

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(Paola Jadeluca è stata giornalista di Repubblica per oltre 30 anni, curatrice del settimanale Affari & Finanza, esperta tra l'altro di vini e cucina)