§GRANDI VINI E ALTA CUCINA§

La Cantina Kaltern, una realtà imponente sul Lago di Caldaro. Un mosaico di quindici etichette

di Paola Jadeluca

ROMA - Un parco vitato di 430 ettari e 520 soci: una realtà imponente quella della Cantina Kaltern, sul Lago di Caldaro, come si chiama in italiano, a 30 chilometri da Bolzano. Una comunità che ha saputo mettere insieme angoli di terra differenti e differenti esperienze per costruire un brand di territorio capace di conquistare palati e mercati differenti. In portafoglio diverse linee ed etichette. A Roma, al Ristorante Orma di Roy Caceres, a mio parere lo chef migliore nella Capitale, in questo momento, un momento dedicato alla gamma “Selezioni”, un mosaico in 15 vini eleganti e versatili, soprattutto dotati di una straordinaria bevibilità. “E’ per questo che abbiamo pensato a una degustazione non al solito tavolo da pranzo, ma con tanti, diversi assaggi pensati apposta per le diverse tipologie di vitigni, da consumare chiacchierando in piedi, passando tra un tavolo e l’altro”, racconta il Kellermeister Thomas Scarizuola.

Kaltern è un territorio di variegati microclimi, dove diversi vitigni autoctoni si sposano con vitigni internazionali, ai quali il tepore delle acque del lago e il fresco della terra, conferiscono una struttura particolarmente delicata: proprio quello che piace oggi al mercato, che si mostra sempre più stanco di vini muscolosi, ad elevata gradazione, impegnativi. In questo scenario la Vernatsch, la Schiava, il vitigno principe di questa zona, sta conquistando sempre più terreno. Regina dei rossi è infatti la Schiava, vitigno simbolo della Cantina, interpretato dal “Leuchtenberg” 2024 Kalterersee Classico Superiore DOC, espressione pura e succosa della tradizione e del territorio. Nella gamma vengono ritratti in bottiglia tutti i vitigni del parco vitato: il Pinot Bianco, il Sauvignon, lo Chardonnay, il Kerner, il Pinot Grigio, il Gewürztraminer, i vitigni resistente Souvignier Gris e Bronner e, sul versante dei rossi, oltre alla Schiava, il Lagrein, il Pinot Nero, il Merlot e il Cabernet Sauvignon.

Nato in Colombia, lo chef Roy Caceres sposa le tradizioni latinoamericane e siriane ai sapori italiani. Ecco allora Empanada patate e provola, lime e pescato, ceviche pescato e lulo, frutto sudamericano con una polpa verde dal sapore acidulo e fresco, che ricorda una miscela di agrumi, ananas e pomodoro; Trippa di calamaro, foglia di grano con tonno e misticanza, Waffle di baccalà, bonuelo con crostacei e papaya, infine, con il dolce, Foresta Nera, che ben si intona al territorio.

Le Selezioni di Kaltern sono frutto di un lavoro di squadra, della passione e professionalità dei viticoltori guidati dal Kellermeister Thomas Scarizuola che dice: “Il nostro obiettivo è valorizzare le peculiarità varietali e la qualità dei nostri migliori vigneti. Nel rispetto delle singole sfumature, ogni Selezione esprime in pieno tutto lo stile di Cantina Kaltern”, afferma Scarenzuola”. “Tutti insieme sono un coro ben intonato ma alcuni solisti spiccano nella sinfonia”. Il “Brut Nature”, millesimato, oggi nella versione 2021, è l’unico Metodo Classico della cantina e porta in dote note di frutta croccante e un finale cremoso, il Pinot Bianco “Vial” 2024, fresco e sapido esprime tutto lo spirito del Lago, il Sauvignon “Stern” 2024 sprigiona delicate note floreali e di frutta esotica e il Gewürztraminer “Campaner” affascina gli amanti dei bianchi aromatici. Ogni vino ha il suo percorso ma ci sono alcuni punti fermi. In vigna, la qualità nasce da un lavoro manuale attento e sostenibile, nel pieno rispetto della natura e con la massima attenzione alle caratteristiche di ogni parcella. In cantina si lavora con la massima delicatezza – dalla ricezione delle uve alla fermentazione fino all’affinamento – per preservare sempre la riconoscibilità del terroir. Ad eccezione di Campaner Gewürztraminer e Carned Kerner, che maturano in acciaio, tutte le Selezioni affinano almeno in parte in legno; le Riserve rosse evolvono inoltre in barrique e tonneaux.

Cantina Kaltern, sul Lago di Caldaro, è oggi una delle voci più significative della viticoltura dell’Alto Adige e la più importante interprete della Schiava versione Kalterersee Doc. La linea Quintessenz,in cima, l’eccellenza dell’azienda poi, a cascata, la gamma si articola nella Linea Selezioni, le cui uve nascono in vigneti di storica vocazione e nella Linea Classica, cuvées che esprimono la tipicità del loro vitigno. Brillano in cantina anche i progetti XXX e Kunst.stück, outsider creati con una visione originale dove si lascia spazio alla ricerca. In questo caso le etichette, così come le uve e le lavorazioni, cambiano ogni anno, generando dei vini unici, con produzioni limitatissime. Dal 2019 Cantina Kaltern è Fair’n Green, marchio della viticoltura sostenibile.

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(Paola Jadeluca giornalista di Repubblica per oltre 30 anni, curatrice del settimanale Affari & Finanza, esperta tra l'altro di vini e cucina)