§GRANDI VINI E ALTA CUCINA§

"VentiVenti", il Lambrusco innovativo che parla francese

di Paola Jadeluca

ROMA - “Non è un Lambrusco……….si, forse è un Lambrusco”: Alessandro Pipero, patron de Il Pipero, ristorante una stella Michelin nel cuore storico di Roma, è il primo a stupirsi di fronte ai vini di VentiVenti, la cantina della famiglia Rizzaboni, di Medolla, nella zona vinicola a nord di Modena. E si, che le cantine d’eccellenza nel ristorante di Alessandro Pipero sono in prima linea.

Si, i Lambrusco della Cantina VentiVenti hanno imboccato una nuova strada, il modello alla francese. Hanno cercato di ritagliarsi una nicchia nel grande universo del Lambrusco. I Lambrusco sono per tradizione vini frizzanti a lungo dimenticati, considerati da molti fuori moda. Ora stanno recuperando terreno, anche grazie alle molteplici possibilità di abbinamento e a nuove modalità produttive. La confusione è tanta. “Già solo far capire la distinzione tra Igp, Igt e Dop è un’impresa, soprattutto all’estero”, commenta Andrea Razzaboni, 28 anni, enologo, con i fratelli Riccardo, 31, (laureato in Economia) e Tommaso, 22 anni, enologo, alla guida della Cantina di famiglia.

Razzaboni è la prima generazione di viticoltori. Il capostipite, il padre, Vittorio Razzaboni, imprenditore nel settore della sicurezza dei pagamenti, ha gettato le basi finanziarie, i figli pensano al resto. Per gettare le basi del brand i fratelli Razzaboni hanno deciso di fare leva sull’innovazione. Di prodotto, innanzitutto, presentando in una nuova versione Metodo Chamapenois, più moderna e autorevole, i vitigni principe dell’Emilia Romagna: Lambrusco di Sorbara e Lambrusco Salamino, ma anche Pignoletto, a lungo considerato una cenerentola, e Ancillotta, ma con incursioni anche nei vitigni internazionali. Innovazione tecnologica, con macchinari all’avanguardia, come Select-Process, minidiraspatrice di ultima generazione, per la deraspatura, e una nuova linea per la sboccatura, ovvero per togliere i sedimenti di lievito dal collo della bottiglia

Con la sboccatura alla volée: un tempo si usava la sciabola, molto scenografica. “Oggi abbiamo adottato un macchinario all’avanguardia”, racconta ancora Andrea- spinge fuori le fecce senza fuoriuscita di vino e senza ossidazione”. L’innovazione sul territorio è in veste green, sposando sostenibilità ambientale e viticoltura biologica, ma pronti a fare il salto verso la lotta integrata. Per la seconda fermentazione, per esempio, uno dei passaggi chiave del Metodo Classico-Champenois: non viene utilizzato mosto concentrato, ma un mosto fresco dell’annata, conservato a 0°C da settembre a primavera.

“Abbiamo scelto di costruire la nostra identità sulla freschezza, sulla mineralità e su una visione che valorizza la leggerezza senza mai rinunciare alla profondità. Il risultato è una gamma di spumanti che esprimono la vocazione del territorio modenese con una veste nuova, dove il Metodo Classico non è un semplice omaggio allo stile internazionale, ma un’interpretazione autentica delle radici emiliane”, racconta Andrea Razzaboni, durante il pranzo di presentazione al ristorante stellato Pipero di Roma. Ecco allora il Blanc de Blancs, Pignoletto 100% che fa 26 mesi sui lieviti, presto arriveranno a 34, vino dalla freschezza agrumata e una nota minerale che si fondono in una gradevole cremosità; Il Rouge de Noirs, 100% Lambrusco Salamino di Santa Croce Doc, un vitigno spesso sottovalutato, che trova attraverso la vinificazione in Metodo Classico il suo riscatto, floreale con sentori di frutti di bosco; VentiVenti rosé, Brut Metodo classico Lambrusco di Sorbara in purezza che dalla vinificazione in rosé mantiene gli aromi vegetali tipici guadagnando in eleganza e sapidità; ci sono poi i blend, in cui gli autoctoni si sposano ai vitigni internazionali: Il Pas Dosé, blend di Pinot Bianco, Chardonnay e Sorbara, in equilibrio tra mineralità e cremosità; Il Ventiventi Brut, matrimonio tra Chardonnay e Lambrusco di Sorbara, fresco, con note di mela che evolvono in fine pasticceria accompagnate da mineralità. In portafoglio non mancano alcune etichette metodo Martinotti-Charmat.

Una linea è dedicata ai vini fermi, con la gamma Ricanto, dalle sigle dei nomi dei tre fratelli. Ricanto Rosato, Lambrusco al 100% vinificato in rosa; Ricanto Bianco, un Traminer “medollese” e Ricanto Rosso, 100% Ancillotta, una verietà spesso utilizzata per dare colore ai vini che qui diventa protagonista.

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(Paola Jadeluca giornalista di Repubblica per oltre 30 anni, curatrice del settimanale Affari & Finanza, esperta tra l'altro di vini e cucina)