Carlo Guerriero, il chimico veneziano che ha inventato il gelato più buono al mondo

di Marianna Peluso - Corriere del Veneto

Dal Veneto all’Andalusia, passando per la chimica e la medicina. Carlo Guerriero, 45 anni, nato a San Donà di Piave (Venezia), è salito al primo posto del Gelato Festival World Ranking 2026, la classifica mondiale dei maestri del gelato artigianale. Alla Cremeria Gelato Italiano, aperta quindici anni fa a Cadice con la moglie Carmen Murga Arrabal, Guerriero ha messo insieme le sue radici venete, la formazione scientifica e un gusto diventato simbolo del suo percorso: lo Sherrymisù, incontro tra tiramisù e vini di Jerez. Un’evoluzione tecnica che gli è valsa, per la prima volta nella storia del premio, l’ambita qualifica delle cinque corone.

Quanto contano le sue origini venete?
«Sono il mio trampolino: ho trascorso la mia infanzia nel Veneziano. Quando avevo dieci anni, la mia famiglia si è trasferita in Romagna, a Bellaria, dove sono rimasto fino all’università. Però quell’origine veneta è rimasta dentro la mia storia, anche nel modo in cui guardo ai dolci. Penso al tiramisù, per esempio: nasce da una cultura domestica molto veneta, dallo “sbattutin”, uovo e zucchero, che poi nel tempo diventa dessert e simbolo italiano. Io oggi vivo e lavoro a Cadice, ho costruito lì la mia gelateria e la mia famiglia, ma nel gusto che più mi rappresenta, lo Sherrymisù, c’è anche questo: una radice veneta che incontra l’Andalusia e i vini di Jerez».

La sua formazione non è comune per un gelatiere...
«Ho studiato Ingegneria chimica all’Università di Bologna, poi Biologia a Urbino e Biomedicina all’Università di Cadice. Adesso sto facendo anche un dottorato in biomedicina. Chi viene dal mondo della scienza tende a entusiasmarsi davanti ai processi, agli equilibri, alle trasformazioni. Il gelato è un prodotto complesso: proprio come la pasticceria, include matematica, ingredienti, proporzioni, però lavora con il freddo. Dentro c’è più scienza di quanto si possa immaginare».

Come mai ha scelto Cadice?
«Ci sono arrivato la prima volta con l’Erasmus, mentre studiavo Ingegneria chimica, e poi ci sono tornato per scrivere la tesi. Lì ho conosciuto Carmen, oggi mia moglie: dopo aver lavorato come ingegnere per otto anni in Italia, abbiamo scelto di tornare in Andalusia e costruire qualcosa di nostro. Ci siamo sposati ad aprile 2011 e il giorno dopo abbiamo aperto La Cremeria Gelato Italiano. Avevo giusto un’infarinatura, perché alcuni miei parenti gestivano un bar, e mi sono ormato con maestri come Pino Scaringella e Luca Caveziel. Poi la mia base scientifica ha fatto il resto: mi ha aiutato a sperimentare».

Collabora con strutture ospedaliere. Come?
«Portiamo avanti una linea di ricerca sui gelati funzionali. Insieme al primario di pediatria abbiamo sviluppato e depositato un brevetto per una miscela di zuccheri destinata ai pazienti con diabete di tipo 1. I test clinici indicano che i bambini possono consumare questo alimento senza la necessità di iniettare insulina, poiché il bilanciamento molecolare evita il picco glicemico. Abbiamo registrato anche un secondo brevetto sull’inserimento di antiossidanti naturali per il contrasto dello stress ossidativo cellulare. Per me il gelato resta un piacere, ma può diventare anche un campo di ricerca applicata: ingredienti, formulazioni e tecnica possono cambiare le proprietà di un prodotto quotidiano».

Parliamo dello Sherrymisù, il gelato che le è valsa la vittoria. Come nasce?
«Nasce da un’evoluzione. All’inizio avevo lavorato su una crema all’uovo con il Palo Cortado Sherry, vino della denominazione Jerez. Poi quel gusto si è trasformato nello Sherrymisù, un tiramisù con vino Amontillado: savoiardo, cacao e crema incontrano un prodotto molto identitario dell’Andalusia. Ho aggiunto anche un profumo alimentare, per lavorare insieme su gusto e olfatto. Nel Gelato Festival World Masters siamo saliti due volte sul podio; il World Ranking, invece, somma i risultati accumulati negli anni e valuta costanza, creatività, tecnica e presentazione. Essere primi al mondo nel 2026 certifica la validità di un metodo che unisce la tradizione artigianale al rigore scientifico»

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(Marianna Peluso - Corriere del Veneto)